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[私家小厨] 骨酥鱼的做法

gusuyuzu1

平民 Rank: 1

肤质: 中性
地区: 河北

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楼主发表于 2010-2-9 21:30 只看该作者

骨酥鱼的做法

正宗骨酥鱼的做法

华夏饮食，源远流长，骨酥鱼尤为奇葩，但由于假冒伪劣，良莠不齐，也毁了骨酥鱼不少好名声，好好的骨酥美味，大家也做不出好味道来，以为是自己手艺不行，其实是做法有误。
骨酥鱼简介：骨酥鱼，也称酥鱼，其最大特点是“骨酥刺烂“而“鱼形完整“，看着好好的一条鱼，吃起来却骨酥刺烂，本来吃鱼时很麻烦的鱼骨鱼刺鱼鳍鱼鳞等，也都能美美享受。据传，骨酥鱼起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，太祖赵匡胤（河北人）颁旨御封，此后被后人尊称为圣旨骨酥鱼。圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼始祖，也是世界骨酥鱼的发源地。好的骨酥鱼，不仅“骨酥刺烂、鱼形不变“，而且复合味突出，营养丰富，骨酥肉香，制作正宗的骨酥鱼，核心用料和料窨最为讲究，这也是千百年来，模仿者众多，但正宗骨酥美味非圣旨莫属
主料：鲜鲤鱼6条
　　辅料：葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖30克、香砂10粒、草果一个、莘苡少许、肉蔻圣旨核心料1袋、老汤1000克
　　器具：磁州窑砂锅
　　制作：锅底铺竹片若干。接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火料窨，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。
　　特点：骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。根据此基本做法，结合各地风味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。
　　注意事项：
1、锅内汤少时，要加适量温热水，切勿加凉水。
2、锅从火上端下后，停上10几分钟再动鱼。
3、吃完鱼，鱼汤千万不要扔掉，下次做鱼备用，即可省作料，做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了，把圣旨骨酥鱼汤按1：8比例兑水烧开，风味营养，大家都知道“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方“的说法，但在邯郸民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不如圣旨酥鱼汤“的美誉。